By: 王祚森
壹食坊: Ramen Champion 拉面冠军争霸战
对于拉面，至今在新加坡已相当普遍，拿几间著名的拉面专卖店来比较，无论是汤头的熬煮，或制作面条所使用的面粉或水的质地、碱水多寡的掌握等各种问题，将一切摆上台做一番比较，其水准等次则相形见绌。
固然拉面的地位在新加坡人的饮食明显变得重要，但对于日本各地拉面之味道上的认识极为有限，于口味上的偏好则不要求所谓的「正宗」，常以概括性的偏好来面对日本拉面，汤头中的油及咸则常被评击，但大家始终不去了解何以汤头会以如此的方式呈现。
每一道拉面之所以于发源地受到当地人的欢迎，当地之气候、水质、口味及研发等各方面的影响，造就了拉面受欢迎的主要元素。新加坡近年饮食上极力推崇所谓少油少钠的索取，口味上固然看似健康，但只是脑袋一厢情愿既有的概念，有些食物随着遵守所谓的要求而逐渐变了味，也基于有如此的市场需求，一些「投其所好」的改良式本土拉面店因此孕育而生。
将「拉面冠军争霸战」之理念带进新加坡其实是测试市场相当聪明的策略，将几家在日本受欢迎的店家汇集一起，为期一年的时间，不仅食客对店家有更深一层的认识，店家也基于参予而在驻扎时期了解当地市场口味，获取重要的市场调查。日本餐饮界向来将新加坡视为跨出国门的理想跳板基地，有系统性的方式拓展事业版图，总好过被当地某些有企图心的集团游说市场有多好、接受度有多高，等到正式进入则面临诸多问题，赔了夫人又折兵，得不偿失。
将「拉面冠军争霸战」的概念首次引进新加坡，6家风格各异的拉面馆将让喜爱拉面的食客无需到日本即可品尝得到。6家经由食客投票，每三个月看谁登上冠军宝座，经过半年，若排名积分不理想的拉面馆将会被淘汰，会有新的拉面馆补上再来一番较劲。固然做法严酷，但这就是「拉面冠军争霸战」的规则。
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参予这次「拉面冠军争霸战」的拉面馆，当中除了先前于《森品堂》之《东京壹周记》系列抢先推荐的《哲TETSU》沾面，其他五家也属人气旺盛的拉面馆，我将逐一为大家介绍其特色。
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大勝軒（Taishoken） 拥 有半世纪历史的老字号，是沾面的创始者。当初这道面仅是弄给员工，却因为于当时将汤与面分开处理属相当罕见，因此引起常客的好奇，这道沾面因此孕育而生。 汤头较稀，不算浓稠，微甜酸的口感是因为使用糖和醋来调味，给予人类似柚子的错觉。五花肉片熬煮多时，以到了入口即化的水平。面条入口带Q感，在沾过汤头 则容易快速吸味。这两个星期驻扎于此的副手一直在改良鸡蛋以及面条的口感。 在东京《大勝軒》用的鸡蛋是全煮蛋而不是温泉蛋，但他知晓新加坡人喜欢温泉蛋而 因此配合；由于水质的不同以及新加坡水质带异味，副手一直在克服这最棘手的问题，就连碱水的使用量也在做调整。在煮面的过程时间的计算及掌握要非常准确， 目前定为7分钟。 官方网址 http://www.tai-sho-ken.com/ |
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がんてつ (Gantetsu) 与主厨Masaki Yorozu碰面的那一刻，其坚定的眼神让我印象深刻。无独有偶，其招牌所要展现的即是对拉面所付诸于的坚持。Gantetsu 意指固执，对食材的使用则更坚持，来自北海道札幌的拉面以味噌来提味，使用大量的高丽菜、玉蜀黍、竹笋、葱花等蔬菜让其汤头带甜味，而最微妙的部分是加入姜末，让身体暖和起来。五花肉片也熬煮多时，入口即化。由于札幌天冷，有些会在汤头内下一瓢牛油，所以北海道拉面通常会带些油性，面条用的是典型的中华面，带嚼劲的Q感，是6摊当中最讨喜的拉面，非常适合女性食用。 官方网址 http://www.gantetu.co.jp/ |
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バリ男 (Bario) 创办人岩崎先生 (Makoto Iwasaki) 很年轻，只有32岁，开业不过1年时间而已经在东京有3家面馆。他的拉面属二郎系（Jiro style「拉面二郎」属创始），其特点是汤头带有蒜头香、那堆积得高高的蔬菜以及粗面条。粗面条于新加坡少见，类似我们的卤面或刀削面的口感，这类型的面条经常被用来做炒面。 汤头带有蒜味，味道非常饱和，加上那厚实的叉烧（更像东波肉）以及大量的豆芽菜，这一碗不饱都不行。拉面份量很大，岩崎先生主要的 构思是让吃过的人浑身上下充满「元气」，所以你留意一下他员工的Teeshirt上的logo有个类似超人标志的图样，因为Bario正是「超级男」的意思。 |
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博多一幸舎 (Hakata Ikkousha) 新加坡对于一幸舍的面条应该不会感到陌生，与先前登陆新加坡的「一风堂」（Ippudo）同样都来自博多，所以无论于面条、汤头都有得较量。 汤头豚骨味浓郁，用了12个小时熬煮，间中还要另外再加入豚骨以让其味更饱和及浓郁。创办人吉村师傅也特别强调，其汤头含大量的胶原蛋白，所以常喝其汤对肌肤很好，人看起来也容光焕发。 面条属细面，当中还有黑木耳、大量葱花以及温泉蛋。若喜欢辛辣，加入他特制的辛辣粉以及蒜茸来提味，整个口感则完全不同。 官方网址 http://www.ikkousha.com/ |
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麺屋いろは（Menya Iroha） 来自富山，黑酱油拉面是其招牌必点，曾经在5天之内卖出13，355碗（1天＝2671碗）的高超人气拉面馆，并且于2009及2010年连续两年获得冠军拉面头衔。其秘制黑酱油汤头以鸡与猪肉一起熬煮超过10小时，整个制作个过程中完全不加入一滴水，只有在上桌前才加入高汤来调配汤头，看似浓郁但入口却相当清，喝起来有芝麻及核果香，余味类似炒面，带点微微的苦涩口感，是相当惊艳、有内涵及成人的口味。其温泉蛋是当中做得最好的一家，叉烧肉片经过黑酱油之熬煮，完全吸入酱油的香气。 官方网址 http://www.menya-iroha.com/ |
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哲 つけめん（TETSU） 其浓郁的汤汁，是使用酱油、豚骨及鱼粉熬煮成，由于原汤浓郁且带有咸味，所以极适合用来沾面。汤汁内通常会有两片煮到入口即化的五花肉肉、竹笋、温泉蛋及葱花。我将重点摆在食完面之后加入烤热的铁块，让汤头再热，就这一招就相当厉害。 我同时也试了他们的锅贴，看起来不怎么样，但里头的汤汁则非常清甜，就像是在吃小笼包的感觉。 |
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Ramen Champion @ iluma 地址：201 Victoria Street, Iluma #04 – 08/09/10 电话：6238 1011 营业时间：11.30am -10.30pm 网址：http://www.ramenchampion.com.sg/ |
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